Podstawowe zasady dotyczące bezpieczeństwa żywności to:
1. Zachowaj czystość
2. Oddzielaj produkty surowe od ugotowanych
3. Gotuj w odpowiedni sposób
4. Przechowuj żywność w bezpiecznych temperaturach
5. Wybieraj bezpieczne surowce do przygotowywania potraw
Pięć_kluczowych_zasad_bezpieczeństwa_żywności_Worldchefs_w_konkursach.pdf
1. Zachowaj czystość
(Wystarczy 2,5 miliarda bakterii, aby 250 ml wody stało się mętne, ale w niektórych przypadkach wystarczy zaledwie 15-20 patogennych bakterii, aby wywołać chorobę.)
a. Myj i dezynfekuj wszystkie powierzchnie oraz sprzęt kuchenny w strefie przygotowania.
b. Owoce i warzywa muszą być umyte i zapakowane w odpowiednie pojemniki.
c. Kuchnia konkursowa musi być nieskazitelnie czysta – to wizytówka naszego zawodu.
d. Cały sprzęt, narzędzia, przybory kuchenne oraz naczynia, w tym noże i ich opakowania (pokrowce itp.), muszą być czyste.
e. Podłoga, ściany, szafki, lodówki oraz sprzęt transportowy w strefie konkursowej muszą być utrzymane w czystości.
2. Oddzielaj produkty surowe od ugotowanych
(Oddzielanie surowych i gotowych produktów zapobiega przenoszeniu drobnoustrojów. Zanieczyszczenia krzyżowe to przenoszenie mikroorganizmów z surowej na gotową żywność oraz na sprzęt używany w pobliżu żywności.)
a. Wszystkie składniki powinny być zapakowane osobno i wyraźnie oznaczone (nazwa, data pakowania, jeśli wymagane – data przydatności do spożycia).
b. Surowe mięso drobiowe, ryby, owoce morza i inne białka zwierzęce powinny być przechowywane w osobnych zamkniętych pojemnikach w temperaturze poniżej 5°C (41°F).
c. Różne produkty suche mogą być przechowywane razem na jednej tacy, jeśli są odpowiednio oznaczone.
d. Gotowe potrawy muszą być przechowywane nad surowymi, aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu. Nie może być między produktami kontaktu.
3. Gotuj w odpowiedni sposób
(Odpowiednia obróbka termiczna zabija niemal wszystkie niebezpieczne mikroorganizmy, co zapewnia bezpieczeństwo potraw dla jury i gości.)
a. Należy stosować arkusz HACCP podczas przygotowania i gotowania produktów proteinowe. Powinien on zawierać:
• Nazwę przygotowywanego produktu
• Temperaturę produktu przed gotowaniem
• Czas poddania obróbce termicznej
• Temperaturę końcową po ugotowaniu
• Czas zakończenia procesu gotowania
b. Produkty blanszowane należy natychmiast schłodzić w lodowatej wodzie, aby zatrzymać proces gotowania, a następnie odsączyć i przechowywać w oznaczonym, zamkniętym pojemniku.
c. Jeśli narodowa kuchnia wymaga wstępnej obróbki (np. blanszowania, suszenia, a następnie ponownego gotowania – jak w przypadku kaczki po pekińsku), należy poinformować o tym jury. Produkty te muszą być przechowywane w czystym miejscu, aby uniknąć rozwoju bakterii.
4. Przechowuj żywność w bezpiecznych temperaturach
(Mikroorganizmy szybko się namnażają, jeśli żywność nie jest przechowywana prawidłowo. Przechowywanie poniżej 5°C (40°F) lub powyżej 60°C (140°F) spowalnia lub zatrzymuje ich wzrost, ale niektóre groźne bakterie mogą rozwijać się nawet w temperaturze poniżej 5°C (40°F).
a. Arkusze HACCP powinny być używane podczas wszystkich etapów przygotowania żywności.
b. Produkty proteinowe mogą być przechowywane na stole roboczym tylko na lodzie lub chłodzącej podkładce i muszą być przykryte dodatkową warstwą lodu lub innym systemem chłodzenia. Temperatura nie może przekroczyć 10°C (50°F).
c. Gotowe potrawy należy przechowywać w temperaturze powyżej 60°C (140°F), aby zapobiec wzrostowi bakterii.
d. Żywność może być serwowana à la minute, aby uniknąć długiego przechowywania.
e. Każda lodówka i zamrażarka musi mieć arkusz HACCP, a temperatura powinna być zapisywana co godzinę. Jeśli drzwi były otwarte zbyt długo, należy podjąć działania korygujące.
f. Gorące jedzenie należy schłodzić do <5°C (4°F) przed włożeniem do lodówki.
g. Wszystkie produkty przechowywane w chłodni lub zamrażarce muszą być przykryte i oznakowane.
5. Wybieraj bezpieczne surowce
(Surowe składniki, w tym lód, mogą być skażone groźnymi drobnoustrojami i chemikaliami. W spleśniałej żywności mogą powstawać toksyczne substancje chemiczne.)
a. Temperatury produktów należy zapisywać po dostawie, w kuchni przygotowawczej oraz w kuchni konkursowej – HACCP.
b. Owoce i warzywa powinny być sprawdzone pod kątem robaków, larw i pleśni.
c. Ryby, owoce morza i mięso muszą być przechowywane w temperaturze poniżej 5°C (41°F) i nie mogą mieć oznak uszkodzeń.
d. Ryby muszą mieć wszystkie oznaki świeżości i być wolne od pasożytów.
e. Wszystkie składniki (świeże, mrożone, wędzone, suszone) muszą mieć sprawdzone daty ważności.
Efektywność wykorzystania żywności (resztki):
a. W niektórych przypadkach nadmiar żywności jest nieunikniony, ale musi być kontrolowany. Sposób zarządzania nim będzie oceniany.
b. Jeśli wszystkie porcje nie zostaną sprzedane, musi istnieć rozliczenie – liczba biletów vs. sprzedaż vs. pozostała żywność.
c. Dopuszczalny nadmiar wynosi 5% ze względu na różne czynniki kuchenne, takie jak rozlanie, wymiana dania, pomyłka przy podaniu do stołu.
d. Podczas planowania menu należy uwzględnić czynnik marnotrawstwa – np. dania wymagające wydrążania warzyw czy owoców, jak „Pommes Parisiennes”.
e. Przydatne resztki oraz nadwyżki z przygotowań muszą być odpowiednio zapakowane i oznaczone, co najmniej datą i nazwą produktu.
f. Pozostała żywność zostanie przejrzana przez jury techniczne przed jej usunięciem.
g. Punkty będą odejmowane za wyrzucanie żywności do śmieci lub próby spłukania jej w zlewie.
© Dokument ten został stworzony i zaprojektowany przez Komitet ds. Konkursów i Kulinariów Worldchefs dla dobra Worldchefs i Partnerów.
Pięć_kluczowych_zasad_bezpieczeństwa_żywności_Worldchefs_w_konkursach.pdf